找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

发新帖

羊肉格格(散文)

时间:2018-5-2 18:56 0 2165 | 复制链接 |
本帖最后由 万州枇杷 于 2018-5-2 19:03 编辑

羊肉格格
文/相思

一说起羊肉格格,万州人最有发言权。因为万州人不但会吃,而且还会做。他们靠着自己的勤劳智慧,把这道含地域特色的小吃,不断地发扬光大,推向全国,以至于世界各地。用“声名远播、远近闻名遐迩”来形容羊肉格格这道美食小吃,恰如其分,一点都不算过。如果谁过往万州,不静下心来,美美地品尝一番羊肉格格,那不叫真的来过万州。

  如此的美味佳肴,为何取一个土得掉渣的名字——羊肉格格呢?曾经上世纪九十年代初,一位高级领导视察重庆路过万州,顺便考察当地的风土人情时就闹出一笑话。他们一行人走街访户,当看见小巷入口处悬挂着一块“巷子深羊肉格格”的牌子的时候,一随从人员顿足、大惊,甚是疑惑不解:格格,一般指蒙古族的公主。难道在抗战时期,有蒙古族的后裔流落至万州,现隐居在深巷子里烤羊肉串?其实呀,格格一词并非指的是蒙古族的公主,而在万州地域属于土话方言语,指的是由竹子编织而成的小蒸笼,有碗口或男人拳头那么大。羊肉格格就是用小蒸笼蒸的混合米面的羊肉,与之齐名的有肥肠格格、排骨格格,另外还有牛肉格格。

  羊肉格格最显著的特点是色、香、味俱全。说起来容易,只有简单的三个字,但做起来却是相当的不易。特别是在原材料的选择方面,得需要下一定的功夫。如:羊肉的选择,最好是跑山羊的鲜肉,因为跑山羊的肉质不但鲜嫩,而且羊骚味十足,给人的感觉仿佛像在吃野山味一样;豆瓣不但要辣,而且色泽要鲜艳,做出来的羊肉格格才又辣又好看;混合米面是白米和黄色的玉米磨粉混合而成的,粉粒既不能太粗,又不能太细,粗了影响口感,细了羊肉之间的缝隙太小,不易于蒸煮;蒸笼要竹制的,蒸出的羊肉格格具有淡淡的青竹香,更加彰显羊骚味的魅力;还有要掌握各调料之间的搭配比例等等精细要求。

  原材料选好后,就是制做羊肉格格了。制作的步骤也很简单,其关键的就是那么几步,但每道工序还是比较讲究的。第一步,将选好的羊肉洗净切成条,大小适中,太大不易入味蒸煮,毕竟格格的容量就那么大,太小嘛,不用说你懂的——吃时赶不上嘴。将切好的羊肉码入盐、葱姜汁(葱姜丝也可)、料酒(白酒也可)、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、十三香、冰糖、鸡精等一定比例的调料,反复抓揉,使之入味。注意:这些调料里好像没有酱油和醋的大名哟!第二步,削切土豆或红苕。切成大小合宜的块状,千万不能切成片状(不易于水蒸气的流动),稍稍码入一点点盐入味。若是用红苕垫底,则优先选择红心的比较好,因其颜色效果最佳。第三步,将码好的羊肉里掺和混合米粉,边加高汤边搅拌,直到每条羊肉都粘满混合米粉,并挤不出水为止。混合米粉必须要湿透,不然蒸时会半生不熟,影响口感的。第四,虽然最简单,只将刚才拌好的米粉羊肉放置等彻底入味即可,但要掌握好放置时间的长短,以便羊肉与混合米面充分入味。第五步,按要求盛装格格,将削切好的土豆块(或红苕)、粉面羊肉先后装入格格里。土豆块垫底时铺满格格的底面即可,粉面羊肉最好错位置放,不能将整个格格装填得太慢,必须与上一个格格底部留有一定的空隙,以便水蒸气的流动。第六步,这是一个最勾人馋嘴的工序。将盛装好的羊肉格格叠码在蒸锅上,开猛火蒸。此时的你,看着一笼笼羊肉格格冒着袅袅的白雾螺旋腾空,一股股清香的羊肉味扑鼻而来,是不是有一种满嘴都在流口水想吃的冲动呀?没事关系,再坚持一会,一般蒸羊肉格格,上气之后,大约十五分钟之后便可以吃了。第七步,不用多说,就是起锅开始吃了。将蒸好的羊肉格格刷香油,再撒上香菜段,端上桌就可以开吃了。

  说到吃羊肉格格,我第一次吃是在上世纪七十年代。那时候,老家在贫困山区,家里特别的穷,别说吃羊肉格格,就是连最基本的一日三餐,时有发生吃不饱的情况。懂事的哥哥,想出了一个“借羊养羊”的办法来帮助家里减轻负担。借羊养羊的办法就是,从邻居家借一只母山羊来放养,等母山羊下崽后,一半的小羊和母山羊归还邻居,另一半的小羊归自己继续放养。若有小母羊,则优先选择小母羊,等其长大后,既可下崽,又可卖钱。即现在人们常说的“空手套白狼”。

  记得那一年,借来的母山羊下崽了,按口头协议,留下了一只小母羊放养,高兴得我天天都想当羊倌。上学之前,把小山羊牵到森林里,用一根长的绳索系在有青草的地方,让它在有限的区域里,沐浴阳光、享受着美食。等我放学之后,再去解开绳索,让它在林间自由自在地蹦跶欢跳,直至天黑才回家。逐渐地,我和小山羊之间便成了好朋友,除了上学和睡觉的时间之外,我与小山羊几乎形影不离,我到哪,它就到哪。

  小山羊逐渐地长大成了山羊,交学费的时日也紧跟着到来。父母决定卖掉山羊换回钱来,给我们兄弟俩交学费。卖山羊的那天,我一直哭着把山羊绳紧紧地拽着,与母亲一起去了镇上卖羊的市场。看着姥爷与买主一直讨价还价地争论山羊的价值,我流着眼泪几次冲上去说,羊不卖了,羊不卖了。

  临近中午,山羊终于被买主牵走了,我哭得稀里哗啦。姥爷为了止住我的伤心,特请我和母亲杀馆子(饭馆吃饭)。我扭扭捏捏地跟在母亲的后面,还没到饭馆,一股股麻辣清香的蒸羊味扑面而来,透过我的鼻孔,游离于口腔,直刺咽喉,令我喋喋不休的哭泣声戛然而止,喷嚏连天。只见饭店门前的蒸台上,逐层叠加的蒸笼,仿佛像一座座林立的宝塔,雄伟而又壮观,上下白雾缭绕,香气四溢,令人止步不前,清口水直流。姥爷看看我,指着羊肉格格说,老板,给我来一笼羊肉格格。

  那是我第一次吃羊肉格格,也是姥爷唯一的一次请我杀馆子,所以在我的印象里特别的深。我颤抖着筷子,夹一坨羊肉放进嘴里,还没细细地咀嚼,满嘴里都充斥着麻辣的羊肉味,急得我直吐舌头满桌上找水喝,引得众人一阵哄堂大笑。正当我沉浸在羊肉格格的麻辣鲜香味之中时,鲜而不腻、嫩而不膻的羊肉格格却见底了,只好舔着小嘴,默念着山羊扫兴而归。

  现在随着生活条件的逐渐改善,吃羊肉格格的机会也逐渐地多起来,在吃的过程之中,我也学会了做羊肉格格。每逢一段时日,儿子们想吃的时候,就去菜市场买一点羊肉,顺便捎一袋粉蒸米面回家,就可以亲手做羊肉格格了。因为这个粉蒸米面,已将各种调料按一定的比例调配好了的,只将买回的羊肉洗净切好后,掺入粉蒸米面,边加高汤边搅拌,直到挤不出明水为止,反复抓揉使之入味。如果没有高汤,加清水和色拉调和油也可,但记住一条,粉蒸米面必须全湿透,不然会影响口感或粉蒸米面蒸不熟。然后在蒸锅里铺垫上土豆块或红苕丁,置放好入味的粉面羊肉,开猛火一蒸,大约十五分钟之后,起锅撒上香菜段就可以开始了。虽然家里没有竹制的格格来蒸羊肉,但每次看着儿子们吃得津津有味,心里的泪花少了些许愁然。

  或许有人会问,为什么万州的羊肉格格那么好吃呢?我想:应该与万州的地域特点和传统的文化有关,因为,一方水土养一方人嘛!

  万州地处长江之滨,上可通成都,下可达江海。虽然山高林多,但物产资源丰富,畜牧业十分兴旺发达,五谷杂粮样样齐全,自古以来就是商贾物贸汇聚之地。正是基于这种原因,制做羊肉格格需要的所有原材料都具备,取之不尽用之不竭。远时,勤劳质朴的人们,借劳作之余,凭着自己的智慧,就地取材,将各种上等的食材巧妙配对组合,并与羊肉有机地组合在一起,做出可口的美食来,一代一代传承与发展,就成了如今馋嘴的羊肉格格了。

  吃羊肉格格,品万州美食,其实,更多品的是万州人的传统文化。因为每一道美味小吃都是万州人勤劳智慧的结晶,这是毋庸置疑的事。欢迎您来万州,静静地品尝羊肉格格,更多地领略万州的风土人情!


您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

快速回复 返回列表 返回顶部