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万州杂酱面(散文)

时间:2018-6-7 21:59 1 876 | 复制链接 |
本帖最后由 万州枇杷 于 2018-6-7 22:21 编辑

 万州杂酱面
    文/相思

    “老板,来二两杂酱面。”
  “好咧!要辣的,还是不辣的?”
  每天早上,万州城街面上的大小面馆,都会听到这一问一答的吆喝声。杂酱面,因其独特的麻辣鲜香风味,再加上老少皆宜的纯正口感,几乎成了老百姓常吃的早餐。并与羊肉格格和万州烤鱼的美名并驾齐驱,一同称为万州美食的三驾马车,闻名遐迩,享誉中外,令人垂涎三尺,赞不绝口。
  杂酱面源于以前的臊子面,是臊子面的升华版。所谓的臊子面,就是将肉与其它的素菜合理地搭配,在油锅里炒熟作为臊子,然后放在盛装煮熟的面的碗中,掺和着吃,这种面的做法就叫臊子面。因其做法简单,既节约吃煮饭的时间,又好吃,深受世人的喜欢。在上个世纪中或更早的时期,在万州的车站、码头或马路边,常见许多支撑着简易蓬蓬的路摊,主要经营臊子面,招待过往的食客,以便他们及时地赶路。
  直到上世纪五十年代,一个叫“菜羹香”的路摊面馆,首先出现了杂酱面的做法。杂酱面一问世,因其独特的风味和口感,深受食客的青睐,其做法便逐渐地被传播开来。进入上世纪八十年代以后,面馆才登堂入室,进行专门的店面经营,各种风味的杂酱面面馆,如雨后春笋般,逐渐开始风靡起来,推向全国各地,美名享誉中外。
  臊子面升级改良为杂酱面的灵感到底来自于啥呢?从官方文库里,无从知晓,就连面馆里经常做杂酱面的师傅,也是说不出一个所以然来。因为,每个师傅做杂酱面的手艺,都是一个师傅跟另一个师傅口口相传下来的。故此,市面上就出现了各种风格的杂酱面,要说哪一家的最正宗,恐怕连包青天在世,也判不清,各有各的风味特色,不分伯仲。
  前段时间休假回家,小儿子硬要拉着我,陪他去面馆吃一次杂酱面,才肯上学。回来的路上,我一直在琢磨杂酱面好吃的奥妙所在,一次次追问自己:是啥灵感让做面的师父,把臊子面改良升格为好吃的杂酱面呢?
  那天晚上,我做了一个奇怪的梦。梦见自己穿越到上个世纪的二三十年代,一大清早就坐在江边码头旁的一个蓬蓬路摊。一边吃着面,一边欣赏着万州古城的良辰美景。那浓浓的白雾,紧贴于弯弯曲曲的江面,与波涛汹涌的江水嬉戏追逐着,仿佛像谁家的棉花,隐藏于延绵起伏的山底之间,随着缓缓的江风浪涌漫舞;那低矮的楼房,一个紧挨着一个,镶嵌于坡谷,犹如天宇之间撒落下的蚕豆,数也数不清;那调皮的吊脚楼直饮江水,既让人为其安危揪心,又让人嫉妒羡慕;那袅袅的炊烟,犹如桑蚕丝一般,越吐越多,缠绕于屋宇之间,久久不愿离开;那朦朦胧胧的船坞码头,时不时地传来装卸货物的声音,看来,装卸工人又是一夜未眠。
  “小二哥,来一碗臊子面。”
  一声吆喝声将我的思绪扣住,回头一望,对面的小饭桌,不知啥时候多了两位客人。一白发银须的老叟曲躬着身,正为一位调皮的小姑娘端茶递水地伺候着。
  店小二很快就做好了一碗臊子面,端过来恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上,做了一个标准的请吃的姿势,便又回到灶台前忙碌着。
  “太油腻了。”小姑娘一看面汤里荡漾着一层层的油珠,憋翘着小嘴嘟囔。
  “小二哥,太油腻了,把汤倒掉吧。”老叟看了看碗里的面,向店小二摇头说。
  “大爷,臊子面把汤倒了就不好吃了,面会坨的。”店小二走过来,耷拉着双手解释说。
  “是我来吃面,还是你来吃面?”小姑娘生气了。
  “你,我……”店小二看着爷孙俩,支支吾吾地说不出话来。
  “哎,小二哥,那就辛苦你一下,重新给她煮一碗没烫的面吧!”老叟两手一摊,无赖地说。
  店小二没见师傅上厕所回来,自己只好极不情愿地把面给端了回去,放在灶头上,重新开始煮面。谁叫顾客是上帝呢?一肚子的苦水,店小二他也只能是自己吞咽。
  这次店小二吸取了教训,首先将碗里放好调料,没有加汤,直接将煮好的面挑到碗里,再放上一些臊子,然后,笑容可掬地端过来。心里暗想:这下你该高兴了吧!可那一碗面该怎么办呢?一会儿看我如何收拾你,羊毛不出在羊身上,就不是我店小二。
  小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情,又瞧了瞧碗里的面,拿起筷子迅速地搅动了几下,一边用力搁下筷子,一边更加生气地说:“哼,这臊子素菜搭配得太多了,一点都不好吃。”她一说完,又是摇头晃脑叽叽咕咕,又是直跺脚,耍起小姐脾气来。
  “你?”店小二敢怒不敢言,怕得罪了顾客,师傅回来又要责备自己,心里想说的话,到了嘴边又硬生生地给咽了回去。
  “小二哥,你别生气,我家小姐她只爱吃肉,不喜欢吃素菜。”老叟陪着笑脸双方打圆场说,“没办法,又得麻烦你小二哥,重新给她煮一碗没素菜的臊子面吧。”
  “这,这……”店小二彻底给气晕了,杵在哪儿两眼直发呆。
  这确实为难店小二了,他跟随师傅学煮面一年多来,师傅一直没让他亲自动手炒过臊子。师傅一直说,臊子面好不好吃,关键看炒的臊子的味道好不好,臊子不好吃,煮的面就废了,没人吃。为啥师傅迟迟不让他动手炒臊子,店小二心里明白:师傅表面上是让自己多体会,其实,一是怕砸了他的招牌;二是让自己多帮他干活一段时间。这是行里公开的秘密,只是没人直接道破而已。
  如今,这小姑娘刁难要吃没素菜的臊子面,没素菜的臊子,即全是肉的臊子。臊子里加素菜搭配:其一是荤素搭配,便于人体的吸收消化;其二是降低臊子的成本,毕竟素菜比肉便宜许多。现要炒全是肉的臊子,一则自己没做过,怕砸了师傅的招牌;二则自己做不了主,怕挨师傅的训斥。店小二心里直哆嗦:师傅啊师傅,你一把尿尿满了长江,不怕下游的湖北湖南涨洪水吗?
  “你不会做?”老叟疑惑地望着店小二。
  “我,会做,会做。”店小二向炉火里添加了几个小煤块,无奈地架上铁锅,鼓起腮帮说。
  一团碎肉在燥热的油锅里,直跺脚、翻滚、跳跃、喘息着,并发出呲呲的哀鸣声。调皮捣蛋的小姑娘,一听到油锅里的响声,几步蹦哒过去,拿起案板上的豆瓣酱,辣椒酱等各色调料瓶,一边手舞足蹈地就向油锅里倾倒,一边哼着小曲傻乐着。
  “嗨,再不加水就烧焦了。”老叟也奔了过来,看了看,舀起一瓢水就倒在锅里。
  瞬间,闹腾的油锅,咕噜咕噜地吐了几下泡,便安静下来,弥散出一阵阵香味来,令人垂涎不止。
  不知师傅是尿完了尿,还是闻到了锅里的香味,他终于回来了。一回来看到灶台上放着两碗已经坨了的臊子面,又见店小二不停地翻炒着锅里的臊子肉,奇怪地问店小二说:“一大早的,你在干嘛呢?”
  “我给那小姑娘重新炒臊子呢!”店小二随口回答说。
  “哪有小姑娘?”师傅四处张望,“你?”
  “那……”店小二抬头一望,不知爷孙俩啥时早已离开了。
  梦醒了,我把奇怪的梦告诉妻子。妻子听后说,日有所思夜有所梦,那是你一厢情愿的推测吧!好了,明天我给演示一下,如何炒杂酱吧!
  其实,做杂酱面,说起来也很简单,就那么几步,但把味道做到极致,却不是一件容易的事。关键在炒杂酱的功夫上,特别是配料的比例与火候的掌握,千人有千样的炒法,故此,每个人炒出来的味道都不一样。现根据妻子做杂酱面的方法,大致归纳成以下几个步骤,仅供大家参考学习。
  第一步,原材料的选择及准备。猪肉的选择,要选猪前夹处的新鲜肉,去皮,肥瘦比例基本上达到三比七。为啥要选此处的肉呢?因为,猪的两只前脚活动的时间,相对来说比较多,此处的肉质鲜嫩且有韧劲,肌间脂肪含量较高,营养价值丰富,并且瘦肉之间,有明显的肥肉,比较适合剁臊子肉。肥瘦比例的要求,主要是考虑口感的问题,若全是精瘦肉,炒出来的杂酱肉,比较干燥口感不圆滑。不选冰冻的肉,主要是肉质不新鲜,炒出的味道不够鲜美。若条件允许,最好选新鲜的牛肉,牛肉比猪肉有韧劲。将选好的肉洗净,剁成肉末。最好不要用机器绞肉,因为,手工剁肉是细工慢活,剁出来的肉,更富弹性,吃起来有韧劲,口感比较好。与此同时,其它的搭配食材几乎也要求是末状。如豆瓣、黄豆酱要捣碎,姜蒜、洋葱等切成粉末状。
  第二步,制作麻辣油。其做法简单,首先将锅里放入需要量的调和油,烧热除净水分后,再降温到三至五成;然后,倒入盛装一定比例的辣椒粉与花椒粉的碗里即可。但一定要注意,倒油的时候,必须慢慢地倒入,不然,辣椒粉和花椒粉一遇到热油会立即沸腾飞溅,或涨满碗溢出来,烫伤手脚。
  第三步,开旺火,放适量的调和油,最好不用菜籽油,放油的多少根据碎肉的多寡而论。油温七成热,放碎肉末翻炒;稍待碎肉末变色,便加入姜蒜末、芝麻酱、甜酱、黄豆酱、豆瓣辣椒酱等,若觉得甜味不够,加一些洋葱末,一起翻炒;待碎肉末与各种酱之间充分混合入味炒香后,加入适量的清水,水烧开后,再用小火,边煮边翻炒,直到水干收汁为止,起锅待用。若杂酱臊子一次吃不完,可以放在冰箱里,下次热一下再吃。其实,炒杂酱臊子,就是将碎肉末与杂酱调配料等一起烹炸慢炒的过程,标准的叫法应该称为“炸酱面”。由于怕外地人不理解“炸”字的意思,再加上在制作的过程中,掺杂有好几种酱料,就用了“杂”字,常称为杂酱面。
  第四步,煮面。面的要求,具有劲道的湿面,不然,面煮好后会坨,不好吃。一般菜市场就有现成的专做杂酱面的湿面,直接买一点回去就可以了。水烧开,下面煮七成熟,捞起来盛装在配好调料的碗中。
  第五步,最简单,也是最馋人的步骤。将煮好的面碗里,加入炒好的杂酱臊子、麻辣油,再撒一点香菜段,上桌搅拌几下就可以开吃了。如果有现成的青菜叶,烫几叶添加在里面,调和一下口味,更好。
  看着妻子做好的杂酱面,我的心里激动不已,迫不及待地拿起筷子,搅动了几下,慢慢地挑起来。啊!镶嵌在面条上的杂酱末,仿佛像一粒粒珍珠,波光闪耀,香味四溢,令人欲入嘴又不舍。
  回想起妻子跟随我多年来,我愧泪如雨。她由调皮任性的姑娘,逐渐地成熟起来,担负起照顾老人、养育孩子的重任来,默默地支持我的工作,让我在外面安心放心地打工挣钱。为了老人和孩子们吃得好、吃得香,她学会了许多传统的美食,回家做来给大家吃。一个曾经连挂面都做不好的人,居然现在学会了做更为复杂工序的杂酱面,令我震惊、刮目相看。这或许就是我们整个万州人,勤劳、智慧、质朴、顾家的传统美德吧!
  品万州杂酱面,更多品的是万州的历史文化和领略当地的风土人情!你,要不要来二两杂酱面?
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